Открываем мини-пекарню


Вкусный хлеб — непременный атрибут русского стола. Подсчитано, что мы едим больше хлеба, чем европейцы. В качестве альтернативы хлебу фабричному, выпускаемому по стандартизованным рецептам, многие люди предпочитают продукцию частных пекарен. Общий объем рынка хлебной продукции в России — около 400 млрд. руб. Доля небольших, частновладельческих производств — около 20%. Эта цифра из года в год увеличивается.

Открываем пекарню

Целевая аудитория

Продукция частных хлебопекарей, как правило, дороже той, что выпускается в промышленных масштабах. Если аудитория потребителей хлеба, выпущенного заводом, охватывает практически все социальные группы, то ядро ЦА частных хлебопекарен — это взрослые работающие люди 20-45 лет, готовые переплачивать за эксклюзивность рецепта, вкус и свежесть выпечки. В основном это жители центральных, «престижных», районов крупных городов, а также владельцы квартир в комплексах премиум-класса (которые могут располагаться на окраине города и даже за ним).

Конкуренция

Высокий финансовый порог входа на рынок, а также жесткие требования со стороны контрольных органов ограничивают рост конкуренции в сегменте частных пекарен. Непросто в этом сегменте и с кадрами. Учебные программы по подготовке мастеров-хлебопеков адаптированы под трудоустройство слушателей на заводах, а не на частных пекарнях. В хлебом бизнесе важно умение не просто работать по стандартам, а выпускать продукцию по эсклюзивным рецептам, проявлять креативность и талант в разработке новых вкусов хлеба.

Прямая конкуренция между частными пекарнями в России невысока. Основной конкурент предпринимателей — хлебозаводы. Выходящие на рынок частные хлебопеки, как правило достаточно легко находят своего покупателя при условии, что смогут предложить продукцию иного качества, чем хлеб, изготовленный на заводе. В ценах с хлебозаводами соревноваться бесперспективно. Клиента нужно брать качеством и вкусом товара.

Требования к помещению

Помещение для пекарни

Для открытия мини-пекарни понадобится помещение площадью около 120 кв.м. Оно может быть поделено на следующие основные зоны:

Помещение Площадь, кв.м
Производственный цех 30
Торговый зал 70
Склад 10
Хозяйственные помещения, санузел 10

Основные требования СЭС к помещению:

  • расположение на 1 этаже и выше;
  • наличие вытяжной вентиляционной системы;
  • исправный водопровод, водоотвод;
  • наличие бытовых помещений, санузла;
  • на потолках производственного цеха должна быть побелка, на стенах — кафель;

Основное требование Пожарного надзора: 2 огнетушителя (один — у входа в помещение, другой — в производственном цехе).

Арендовать помещение в 120 кв.м. под частную пекарню можно за 100-120 тыс. руб. (Москва), 70-80 тыс. (регионы). Потребуются вложения в ремонт: 400-450 тыс. Расходы на помещение в первый год ведения бизнеса: 1,6-1-8 млн. руб. (Москва), 1,2-1,3 млн. (регионы).

Оборудование для мини-пекарни

Владельцу небольшой пекарни нужно будет обзавестись таким оборудованием:

Наименование Цена, руб
Печь 750 000
Тестомес 300 000
Просеиватель муки 15 000
Миксер 3 000
Шкаф для расстройки теста 50 000
Машина для раскатки теста 30 000
Блендер 2 000
Электроплита 30 000
Вытяжка 20 000
Итого 1 200 000

Персонал мини-пекарни

Работа современных пекарен идет обычно в две смены. Штатное расписание может выглядеть так:

Специальность Кол-во, чел ЗП, руб Итого, руб
Технолог 2 45000 90000
Пекарь 4 35000 140000
Кассир 2 25000 50000

На аутсорсинге:

  • охрана («тревожная кнопка»): 20 000;
  • бухгалтер: 5 000;
  • уборщик: 10 000;

Итого годовые расходы на персонал: 6,3-6,5 млн. руб. (Москва), 4,1-4,3 млн. (регионы).

Реклама

Бизнес-план пекарни

Рекламные мероприятия, которые целесообразно проводить для мини-пекарни, зависят от характера охвата рынка. Если целевая аудитория — жильцы близлежащих домов, то основной упор на наружную рекламу. Если рассчитываете на охват более широкой территоиии — реклама в интернете и сотрудничество с торговыми сетями.

Документы

Пекарня — это учреждение общепита. Поэтому, требований по документам достаточно много. Каждый сотрудник должен иметь санитарную книжку (стоимость оформления — 2-2,5 тыс. руб.). В Роспотребнадзоре необходимо будет оформить разрешение на производство. Аналогично — санэпидемиологическое заключение этого ведомства на производимую пекарней выпечку. Необходимо оформить сертификат соответствия в Федеральном агентстве по техрегулированию и метрологии.

Понадобится оформить заключение Пожарного надзора о том, что помещение соответствует стандартам пожарной безопасности. Быстрее и проще получить все необходимые бумаги через специализированные юридические компании. Их услуги обойдутся примерно в 40-45 тыс. руб.

Всего вложений в оформление документов: около 60 тыс. руб.

Окупаемость и прибыль

Основные расходы на ведение бизнеса в первый год (помещение, персонал, оборудование, документы): 9,1-9,3 млн. руб. (Москва), 6,5-6,7 млн. (регионы).

Дополнительные расходы (в год):

  • вода, электричество: 100-120 тыс. руб.;
  • закупка сырья: 1-1,2 млн;

Средний чек московских частных пекарен: 700-750 руб., региональных — 500-550

Средняя по рынку посещаемость: 40-50 человек в день.

Ожидаемая месячная выручка: 840-900 тыс. руб. (Москва), 600-650 тыс. (регионы).

Рентабельность бизнеса в первый год: 10-12%. После окупаемости вложений в оборудование, ремонт и документы рентабельность вырастет до 35-40%.

Вложения:

Отрасль: Общепит

Leave a Reply