Бизнес-план производства пельменей
- Стартовые вложения
- 70 058 000 ₽
- Прибыль в месяц
- 1 773 000 ₽
Производство пельменей — бизнес по выпуску замороженных пельменей из мяса и теста: фарш, тесто, лепка вручную или на пельменном аппарате, шоковая заморозка, фасовка, продажа через свои магазины, местные магазины и общепит, сети. Деньги здесь зависят от двух вещей: себестоимости 1 кг, в которой главная статья — мясо, и цены, которую дают каналы сбыта.
Главный вопрос этого бизнес-плана — какая себестоимость пельменей и при каком масштабе производство окупается. Мы посчитали себестоимость 1 кг по рецептуре, мини-цех ручной лепки и цеха на 300 кг, 1 т и 3 т в сутки. Короткий ответ: сырье для 1 кг пельменей категории Б стоит около 229 рублей, эконом-пельменей — около 109 рублей. Мини-цех приносит владельцу около 140 тыс. рублей в месяц, цех на 3 т в сутки — около 1,8 млн рублей при вложениях 70 млн.
Производство пельменей в 2026 году
- Цены производителей стоят. Средняя цена производителей пельменей в сентябре 2026 года — 214 рублей за кг, на 5% ниже, чем в январе, по данным Росстата. В рознице пельмени стоят в среднем 449 рублей за кг.
- Мясо дорожает. Говядина у производителей — около 502 рублей за кг в тушах, на 5% дороже, чем в начале года; свинина — около 201 рубля, мука — 23 рубля за кг.
- Рентабельность отрасли. Пищевая промышленность в 2025 году зарабатывала 9,4% к себестоимости, по данным ФНС.
- Рынок поделен. В сетях стоят крупные марки с эконом-рецептурами; средняя цена производителей — 214 рублей за кг — ниже, чем стоит сырье для пельменей из говядины и свинины. Небольшому производителю остаются фирменная розница, местные магазины, общепит и пельмени ручной лепки.
Себестоимость 1 кг пельменей и расход продуктов
Пельмени категории Б — говядина и свинина, фарш 55% массы, тесто 45%. Расход сырья на 1 кг готовых пельменей с 3% потерь:
| Сырье | Расход, г | Цена закупки, руб./кг | Стоимость, руб. |
|---|---|---|---|
| Говядина жилованная | 227 | 620 | 140,7 |
| Свинина жилованная | 227 | 320 | 72,6 |
| Лук репчатый | 68 | 35 | 2,4 |
| Вода, лед в фарш | 34 | — | — |
| Соль, перец, специи | 13 | 150 | 1,9 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 324 | 26 | 8,4 |
| Вода в тесто | 124 | — | — |
| Меланж или яйцо | 13 | 250 | 3,3 |
| Итого сырье на 1 кг | 1 030 | 229,3 |
Эконом-пельмени категории В для сетей — свинина и мясо птицы, фарш 50%:
| Сырье | Расход, г | Цена закупки, руб./кг | Стоимость, руб. |
|---|---|---|---|
| Свинина жилованная | 165 | 320 | 52,8 |
| Мясо птицы: бедро без кости | 165 | 230 | 38,0 |
| Лук репчатый | 93 | 35 | 3,3 |
| Вода, лед в фарш | 77 | — | — |
| Соль, перец, специи | 15 | 150 | 2,3 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 360 | 26 | 9,4 |
| Вода в тесто | 140 | — | — |
| Меланж или яйцо | 15 | 250 | 3,8 |
| Итого сырье на 1 кг | 1 030 | 109,6 |
Как рассчитать себестоимость пельменей: расход каждого вида сырья на 1 кг готовой продукции умножить на закупочную цену и сложить, добавить упаковку — пакет, коробку, этикетку, 12–18 рублей. Затем добавить расходы цеха на кг: зарплату с взносами, электричество на заморозку и хранение, аренду, доставку, лабораторные исследования, износ оборудования. На цехе 3 т в сутки это около 100 рублей на кг, поэтому полная себестоимость пельменей категории Б — около 340 рублей за кг, категории В — около 220.
Мясо — 93% стоимости сырья в пельменях категории Б. Подорожание мяса на 15% увеличивает себестоимость на 32 рубля за кг.
При каком масштабе производство пельменей окупается
Расчет для регионального центра. Мини-цех продает пельмени ручной лепки в своем магазине и с доставкой по 780 рублей за кг и местным магазинам по 400. Цеха продают пельмени категории Б в фирменном магазине по 640 рублей и в местные магазины и общепит по 400, эконом-пельмени категории В — в сети по 235 рублей. Цех работает 300 дней в году.
| Формат | Выпуск в год | Средняя цена, руб./кг | Выручка | Вложения | Прибыль в месяц | Окупаемость | Человек |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Мини-цех ручной лепки, владелица работает в цехе | 18 т | 628 | 11,3 млн | 2,32 млн | 143 тыс. | 1,3 года | 5 |
| Цех 300 кг в смену | 90 т | 435 | 39,2 млн | 14,24 млн | 110 тыс. | 6,1 года | 11 |
| Цех 1 т в смену | 300 т | 355 | 106,4 млн | 36,29 млн | 311 тыс. | 5,8 года | 26 |
| Цех 3 т в сутки, 2 смены | 900 т | 307 | 276,4 млн | 70,06 млн | 1 773 тыс. | 2,7 года | 52 |
Прибыль — после налога, износа оборудования и НДС 5% (при выручке больше 20 млн). Окупаемость — по денежному потоку: вложения делятся на прибыль плюс износ оборудования.
Что из этого следует:
- Мини-цех — работа на себя. Пельмени ручной лепки продаются дорого через свой магазин и доставку, но объем ограничен руками; владелица зарабатывает около 140 тыс. рублей в месяц и сама работает в цехе.
- Цеха на 300 кг – 1 т в смену — «мертвая зона». Аппараты, шоковая заморозка, технолог, водители и менеджеры по продажам уже нужны, а своя розница и местные магазины забирают только часть выпуска. Остальное приходится отдавать в сети по низкой цене.
- Бизнес начинается с 3 т в сутки. Цех загружен в две смены, эконом-линия для сетей дает объем, пельмени категории Б для магазинов — маржу. Прибыль — около 10% к расходам, как у пищевой промышленности в целом.
- Главные риски — цена мяса и цена в сетях. Мясо дороже на 15% — прибыль падает впятеро.
Сколько остается с килограмма по каналам
Цех 3 т в сутки:
| Канал | Цена, руб./кг | Сырье | Упаковка | НДС 5% | Доставка, бонусы сетей, эквайринг | Остается на цех и прибыль |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Фирменный магазин, категория Б | 640 | 229 | 12 | 30 | 12 | 357 |
| Магазины и общепит, категория Б | 400 | 229 | 12 | 19 | 10 | 130 |
| Сети, категория В | 235 | 109 | 12 | 11 | 37 | 66 |
Фирменный магазин дает втрое больше денег с килограмма, чем магазины, но продает немного. Сети дают объем, без которого цех не загрузить, но с килограмма остается около 66 рублей до зарплаты и аренды.
Мини-цех ручной лепки
Владелица работает в цехе вместе с двумя лепщицами; 60 кг пельменей в день, фирменный магазин и доставка:
| Статья | В год, руб. |
|---|---|
| Выручка | 11 304 000 |
| Свой магазин и доставка: 10,8 т по 780 руб. | 8 424 000 |
| Местные магазины и кафе: 7,2 т по 400 руб. | 2 880 000 |
| Расходы | |
| Сырье: говядина, свинина, мука, лук | 4 129 000 |
| Лепщицы, 2 человека с взносами | 1 509 000 |
| Продавцы магазина, 2 человека с взносами | 1 380 000 |
| Аренда цеха 60 м² и магазина 30 м² | 972 000 |
| Упаковка | 324 000 |
| Электричество: заморозка, камеры, отопление | 270 000 |
| Эквайринг | 152 000 |
| Износ оборудования | 129 000 |
| Реклама | 120 000 |
| Бухгалтерия, банк, дезинфекция, медкнижки | 100 000 |
| Доставка | 72 000 |
| Лабораторные исследования, декларация | 60 000 |
| Налог УСН 15% и взносы ИП за себя | 371 000 |
| Чистый доход владелицы | 1 716 000 |
Около 143 тыс. рублей в месяц. Вложения — около 2,3 млн: мясорубка, фаршемешалка, тестомес, тестораскатка, морозильные камеры, ремонт цеха, сырье и резерв на 3 месяца.
Цех 3 т в сутки: вложения
| Статья | Сумма, руб. |
|---|---|
| Оборудование: волчки, фаршемешалки, тестомесы, пельменные аппараты, спиральная шоковая заморозка, камеры хранения, фасовочная линия, рефрижераторы | 32 000 000 |
| Сырье, упаковка и отсрочка оплаты от сетей — 1,5 месяца | 18 379 000 |
| Резерв на 3 месяца постоянных расходов | 12 679 000 |
| Ремонт цеха 700 м² под санитарные требования | 7 000 000 |
| Итого | 70 058 000 |
Цех арендуют — пищевое производственное помещение с холодильными камерами, водой, канализацией и мощностью под заморозку. Сети платят через 30–60 дней после поставки, поэтому четверть вложений — оборотные деньги.
Цех 3 т в сутки: выпуск и выручка
| Канал | Объем в год | Цена | Выручка, руб. |
|---|---|---|---|
| Фирменный магазин, категория Б | 54 т | 640 руб./кг | 34 560 000 |
| Местные магазины и общепит, категория Б | 261 т | 400 руб./кг | 104 400 000 |
| Региональные и федеральные сети, эконом-пельмени категории В | 585 т | 235 руб./кг | 137 475 000 |
| Итого | 900 т | 276 435 000 |
65% выпуска уходит в сети, но они дают половину выручки. Пельмени категории Б для магазинов и общепита — 29% выпуска и 38% выручки.
Цех 3 т в сутки: штат и зарплаты
| Должность | Человек | Зарплата в месяц | Взносы в месяц | В год с взносами, руб. |
|---|---|---|---|---|
| Операторы пельменных аппаратов и фаршесоставители, 2 смены | 28 | 55 000 | 13 283 | 22 943 000 |
| Упаковщики, 2 смены | 10 | 55 000 | 13 283 | 8 194 000 |
| Менеджеры по продажам и работе с сетями | 3 | 65 000 | 14 043 | 2 846 000 |
| Водители-экспедиторы | 3 | 55 000 | 13 283 | 2 458 000 |
| Директор производства | 1 | 110 000 | 17 463 | 1 530 000 |
| Продавцы фирменного магазина | 2 | 45 000 | 12 523 | 1 381 000 |
| Технолог | 1 | 70 000 | 14 423 | 1 013 000 |
| Мастер смены | 1 | 65 000 | 14 043 | 949 000 |
| Бухгалтер | 1 | 60 000 | 13 666 | 884 000 |
| Кладовщик | 1 | 55 000 | 13 283 | 819 000 |
| Итого | 51 | 43 017 000 |
Суммы — до вычета НДФЛ, ориентир для регионального центра. Производство пельменей — обрабатывающее производство (раздел C ОКВЭД): бизнес из реестра МСП платит 30% с зарплаты до 1,5 МРОТ (40 640 рублей) и 7,6% сверх, если производство — основной вид деятельности и дает не меньше 70% дохода.
Кто не на зарплате:
- Владелец — переговоры с сетями, закупки мяса, финансы. Директор производства уже в штате; доход владельца — прибыль.
Цех 3 т в сутки: все расходы и прибыль
| Статья | В год, руб. |
|---|---|
| Сырье: мясо, мука, лук, специи | 136 234 000 |
| Зарплаты операторов и упаковщиков с взносами | 31 137 000 |
| Доставка рефрижераторами, возвраты | 13 140 000 |
| Зарплаты продаж, водителей, технолога, мастера, офиса и магазина с взносами | 11 880 000 |
| Ретро-бонусы и маркетинг сетей — 8% | 10 998 000 |
| Упаковка | 10 800 000 |
| Электричество: шоковая заморозка, хранение при −18 °C, отопление | 9 360 000 |
| Аренда цеха 700 м² и фирменного магазина | 5 580 000 |
| Износ оборудования, 7 лет | 4 571 000 |
| Реклама и продвижение марки | 3 064 000 |
| Эквайринг | 622 000 |
| Бухгалтерия, банк, дезинфекция, спецодежда, медкнижки | 510 000 |
| Лабораторные исследования, ветеринарный контроль, декларации | 350 000 |
| Итого | 238 246 000 |
Выручка 276,44 млн минус НДС 13,16 млн и расходы 238,25 млн — прибыль до налога 25,03 млн рублей, около 10,5% к расходам. Налог на УСН «доходы минус расходы» 15% — 3,75 млн. Чистая прибыль — 21,27 млн рублей в год, около 1,8 млн в месяц. Вместе с износом цех приносит 25,84 млн рублей денег в год; окупаемость — 70,06 млн / 25,84 млн — около 2,7 года, доходность вложений — 30% в год.
Насколько результат зависит от мяса и цен
| Сценарий | Выручка | Прибыль в месяц | Доходность | Окупаемость |
|---|---|---|---|---|
| Базовый | 276,4 млн | 1 773 тыс. | 30% | 2,7 года |
| Цены продажи выше на 5% | 290,3 млн | 2 654 тыс. | 45% | 1,9 года |
| Цены продажи ниже на 5% | 262,6 млн | 840 тыс. | 14% | 4,8 года |
| Мясо дороже на 15% | 276,4 млн | 362 тыс. | 6% | 8,1 года |
| Мясо дешевле на 10% | 276,4 млн | 2 625 тыс. | 46% | 1,9 года |
| Выпуск меньше на 20% | 221,1 млн | 635 тыс. | 12% | 5,4 года |
| Цена в сетях ниже на 10% | 262,7 млн | 889 тыс. | 15% | 4,6 года |
Главный риск — цена мяса: оно стоит больше половины всех расходов, а поднять цену в сетях вслед за мясом быстро не получится. Помогают договоры с поставщиками мяса на квартал, несколько рецептур и запас сырья в морозильных камерах, купленный по низкой цене.
Что нужно для производства пельменей
Помещение. Пищевое производство с разделением на зоны: приемка и хранение сырья, подготовка фарша, тесто, лепка, заморозка, упаковка, камеры хранения готовой продукции, санитарный блок. Вода, канализация, вентиляция, электричество под шоковую заморозку. Не в жилом доме.
Оборудование. Для мини-цеха — мясорубка, фаршемешалка, тестомес, тестораскатка, формы или небольшой пельменный аппарат, морозильные камеры. Для цеха — промышленные волчки, фаршемешалки, тестомесы, пельменные аппараты на 100–300 кг в час, спиральный или туннельный шоковый морозильник, камеры хранения при −18 °C, фасовочно-упаковочная линия, металлодетектор, рефрижераторы.
Сырье. Мясо от проверенных поставщиков с ветеринарными документами; входной контроль; запас в камерах на 2–4 недели.
Люди. Технолог, который отвечает за рецептуры и качество; операторы аппаратов, фаршесоставители, упаковщики с медкнижками; менеджеры по работе с магазинами и сетями.
Требования и регистрация
- Форма и налог. ИП или ООО на УСН 15% «доходы минус расходы»; при выручке больше 20 млн рублей — НДС 5%.
- ОКВЭД 10.73 — производство пельменей и аналогичных мучных изделий с начинкой; дополнительно 10.13 — мясные полуфабрикаты, 47.22 — розничная торговля мясными продуктами.
- Технические регламенты. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: декларация соответствия на продукцию, программа производственного контроля, процедуры на принципах ХАССП.
- Ветеринарный контроль. Мясное сырье и готовые пельмени оформляются ветеринарными сопроводительными документами в системе «Меркурий».
- ГОСТ или ТУ. По ГОСТ пельмени бывают категорий Б и В: мышечной ткани в фарше — 60–80% и 40–60%, оболочка — не толще 2 мм. Производитель может работать и по своим техническим условиям.
- Санитарные требования к помещению, медкнижки персонала, дезинфекция, лабораторные исследования продукции.
Кому продавать
- Фирменный магазин и доставка — самая высокая цена, пельмени ручной лепки и необычные начинки.
- Местные магазины у дома и мини-маркеты — пельмени категории Б под своей маркой.
- Общепит — кафе, столовые, доставка готовой еды: стабильные заказы, весовая упаковка.
- Региональные и федеральные сети — объем для загрузки цеха, но низкие цены, ретро-бонусы, отсрочка оплаты и штрафы за недопоставку.
- Собственная марка сети (СТМ) — выпуск под маркой сети: загрузка без затрат на продвижение, но минимальная маржа.
Риски
- Цена мяса — договоры с поставщиками, запас сырья, несколько рецептур.
- Условия сетей — бонусы, отсрочка, возвраты; не отдавайте сетям больше двух третей выпуска.
- Санитарные и ветеринарные проверки — производственный контроль и документы в порядке.
- Электричество и холод — поломка камеры или заморозки портит запас; резервное питание и сервис.
- Конкуренция крупных марок — уходите в нишу: ручная лепка, необычные начинки, местная марка, общепит.
С чего начать
- Посчитать себестоимость своей рецептуры по ценам поставщиков мяса в своем городе.
- Начать с мини-цеха: оформить декларацию, «Меркурий», производственный контроль; продавать через свой магазин, доставку и кафе.
- Наладить продажи в местные магазины и общепит, собрать стабильный спрос на 300+ кг в день.
- Перейти в цех с пельменными аппаратами и шоковой заморозкой; нанять технолога и менеджера по продажам.
- Выходить в сети с эконом-линией, когда цеху нужен объем для второй смены.
- Держать оборотные деньги на 1,5–2 месяца сырья и отсрочки оплаты от сетей.
Источники
- Цены производителей пельменей, говядины, свинины и муки по месяцам 2026 года: Росстат, «Средние цены производителей промышленных товаров».
- Розничные цены пельменей, мяса, муки, лука по городам в сентябре 2026 года: Росстат, «Средние потребительские цены на отдельные виды товаров и услуг».
- Рентабельность пищевой промышленности в 2025 году: ФНС, среднеотраслевые показатели.
- Требования ГОСТ к пельменям — категории и доля мышечной ткани, толщина теста: Роскачество.
- НДС на УСН с 2026 года: ФНС.
- Пониженные страховые взносы для обрабатывающих производств: ФНС; распоряжение Правительства от 27.12.2025 № 4125-р.
- МРОТ с 1 января 2026 года: Федеральный закон от 28.11.2025 № 429-ФЗ.
Оговорка о расчетах
Все цифры — модель, а не гарантия результата. Расчет сделан для регионального центра в ценах октября 2026 года. Цены мяса, цены продажи по каналам, условия сетей, доля каждого канала, аренда и зарплаты сильно различаются по регионам и меняются из года в год; таблица сценариев показывает, насколько результат чувствителен к каждому из них. Наши оценки — рецептуры, закупочные цены жилованного мяса (620 рублей за говядину и 320 за свинину при ценах производителей в тушах 502 и 201 рубль), цены продажи 235–780 рублей за кг по каналам, ретро-бонусы сетей 8%, стоимость оборудования и ремонта. Цены производителей пельменей, мяса и муки — по данным Росстата. Перед запуском пересчитайте модель под свой регион: запросите цены 3–4 поставщиков мяса, узнайте закупочные цены и условия магазинов и сетей, получите коммерческие предложения поставщиков оборудования.
Вопросы и ответы
Какая себестоимость 1 кг пельменей?
По сырью: пельмени категории Б из говядины и свинины — около 229 рублей за кг, эконом-пельмени категории В из свинины и мяса птицы — около 109 рублей. Главная статья — мясо: говядина дает почти две трети стоимости сырья. Упаковка добавляет 12–18 рублей, зарплата, энергия, аренда, доставка и бонусы сетей на цехе 3 т в сутки — еще около 100 рублей на кг.
Какой расход продуктов на 1 кг пельменей?
На 1 кг пельменей категории Б с фаршем 55%: говядина жилованная — 227 г, свинина жилованная — 227 г, лук — 68 г, вода и лед — 34 г, соль и специи — 13 г; для теста — мука высшего сорта 324 г, вода 124 г, меланж или яйцо 13 г. Это с учетом 3% потерь при производстве.
Как рассчитать себестоимость пельменей?
Умножить расход каждого вида сырья на 1 кг готовых пельменей на его закупочную цену и сложить; добавить упаковку. Затем добавить расходы цеха на кг: зарплату с взносами, электричество на заморозку и хранение, аренду, доставку, лабораторные исследования, износ оборудования — сумму за месяц разделить на выпуск в килограммах.
Выгодно ли производство пельменей как бизнес?
Мини-цех ручной лепки со своим магазином приносит владельцу около 140 тыс. рублей в месяц — это работа на себя. Цеха на 300 кг – 1 т в смену зарабатывают 110–310 тыс. в месяц при вложениях 14–36 млн. Бизнесом производство становится с 3 т в сутки: около 1,8 млн рублей в месяц при вложениях 70 млн. Рентабельность — около 10% к расходам, как у пищевой промышленности в целом.
Сколько стоит открыть производство пельменей?
Мини-цех ручной лепки с фирменным магазином — около 2,3 млн рублей. Цех на 300 кг в смену — около 14 млн, на 1 т — около 36 млн, на 3 т в сутки — около 70 млн: оборудование — 32 млн, ремонт цеха — 7 млн, сырье и деньги на отсрочку оплаты от сетей — 18 млн.
Какое оборудование нужно для производства пельменей?
Для мини-цеха: мясорубка, фаршемешалка, тестомес, тестораскатка, формы или небольшой пельменный аппарат, морозильные камеры и холодильник. Для цеха: промышленные волчки и фаршемешалки, тестомесы, пельменные аппараты на 100–300 кг в час, шоковая заморозка или спиральный морозильный аппарат, камеры хранения при −18 °C, фасовочно-упаковочная линия, рефрижераторы.
Можно ли лепить пельмени на продажу дома?
Для продажи нужно производство, которое соответствует техническим регламентам: отдельное помещение, вода, канализация, производственный контроль, декларация на продукцию и ветеринарные документы на мясо в системе «Меркурий». Поэтому продажа пельменей, слепленных на домашней кухне, — нарушение; начинать стоит с небольшого цеха.