Бизнес-план кафе
- Стартовые вложения
- 63 221 000 ₽
- Прибыль в месяц
- 1 381 000 ₽
Кафе — это зал на 20–60 мест с кухней полного цикла: завтраки, бизнес-ланчи, ужины, заказы навынос и с доставкой. Деньги кафе зарабатывает на загрузке зала и на том, сколько стоят продукты и люди на кухне в каждом блюде.
Главный вопрос этого бизнес-плана — сколько стоит открыть кафе и при каком масштабе это бизнес. Мы посчитали кафе на 20, 30 и 60 мест и сети из 3 и 5 кафе. Короткий ответ: кафе на 30 мест стоит около 7 млн рублей и приносит владельцу около 207 тыс. в месяц, если он сам работает администратором. Сеть из 3 кафе почти не зарабатывает, сеть из 5 кафе на 60 мест приносит около 1,4 млн рублей в месяц при вложениях 63,2 млн.
Сколько зарабатывает кафе
Расчет для регионального центра. Средний чек в зале — 700 рублей, заказ навынос или с доставкой — 1 050 рублей; половина таких заказов идет через агрегаторы с комиссией 30%. Стоимость продуктов — 31% цены блюда плюс 3% списания. Повар — 65 тыс. рублей в месяц, официант или бариста-кассир — 42 тыс., по двое на место в график 2/2. Рентабельность общепита в 2025 году, по данным ФНС, — 10,5%: кафе на 60 мест в нашем расчете зарабатывает 10% к расходам.
| Формат | Гостей в зале в год | Заказов навынос в год | Выручка | Вложения | Прибыль в месяц | Доходность | Окупаемость | Человек |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Кафе на 20 мест, 60 м², владелец — администратор | 12 960 | 5 400 | 14,7 млн | 5,5 млн | 146 тыс. | 32% | 2,4 года | 7 |
| Кафе на 30 мест, 90 м², владелец — администратор | 19 440 | 7 200 | 21,2 млн | 7,0 млн | 207 тыс. | 35% | 2,2 года | 9 |
| Кафе на 60 мест, 160 м² | 34 560 | 10 800 | 35,5 млн | 12,4 млн | 219 тыс. | 21% | 3,3 года | 16 |
| Сеть из 3 кафе на 60 мест | 103 680 | 32 400 | 106,6 млн | 38,4 млн | 284 тыс. | 9% | 5,6 года | 49 |
| Сеть из 5 кафе на 60 мест | 183 600 | 63 000 | 194,7 млн | 63,2 млн | 1,38 млн | 26% | 2,8 года | 79 |
Прибыль — после налога, НДС 5% (при выручке больше 20 млн) и амортизации. Окупаемость — по денежному потоку.
Что из этого следует:
- Кафе на 20–30 мест — это работа владельца. 150–210 тыс. в месяц получаются потому, что владелец сам работает администратором, закупает продукты и ведет соцсети. С двумя наемными администраторами прибыль кафе на 30 мест падает примерно до 84 тыс.
- Кафе на 60 мест с наемным управлением зарабатывает столько же, сколько маленькое с владельцем, но вкладывать нужно почти вдвое больше.
- Сеть из 3 кафе — «мертвая зона». Ей нужны управляющий, шеф-технолог и маркетолог, а прибыли трех кафе на них не хватает.
- Сеть из 5 кафе зарабатывает за счет узнаваемого бренда — в расчете чуть больше гостей и заказов на кафе — и распределения управленцев на пять точек. Но это 12% к расходам: на 10% меньше гостей — и прибыль падает в 2,5 раза.
Сколько остается с чека
| Чек в зале | Заказ через агрегатор | Заказ навынос и своя доставка | |
|---|---|---|---|
| Цена | 700 | 1 050 | 1 050 |
| Продукты и списание | −224 | −335 | −335 |
| Комиссия агрегатора, 30% | — | −315 | — |
| Упаковка | — | −50 | −50 |
| НДС 5% | −33 | −50 | −50 |
| Остается на зарплаты, аренду и прибыль | 443 | 300 | 615 |
Свои заказы навынос и с доставкой выгоднее всего, но для своей доставки нужен курьер — около 250–300 рублей за заказ. Заказ через агрегатор приносит в 1,5 раза меньше, чем гость в зале, — он нужен для загрузки кухни в часы, когда зал пустой.
Кафе на 30 мест: проект, вложения и прибыль
Кафе на 30 мест — 90 м²: зал на 50 м², кухня и заготовочный цех на 30 м², склад, санузлы и раздевалка персонала — 10 м². Открыто с 9 до 22 часов без выходных. Владелец работает администратором, на кухне по сменам — повар и заготовщик, в зале — официант или бариста-кассир, посудомойщица.
Вложения
| Статья | Сумма, руб. |
|---|---|
| Ремонт под общепит: вентиляция, электрика, вода, жироуловитель, отделка — 90 м² | 2 700 000 |
| Кухонное оборудование: плиты, пароконвектомат, холодильники, столы, мойки, посудомоечная машина | 1 500 000 |
| Мебель зала на 30 мест, барная стойка | 450 000 |
| Посуда, текстиль, разрешения, запуск | 300 000 |
| Резерв на 3 месяца зарплат, аренды и коммунальных платежей | 2 065 000 |
| Итого | 7 015 000 |
Расходы и прибыль за год
| Статья | В год, руб. |
|---|---|
| Гости в зале: 19 440 по 700 руб. | 13 608 000 |
| Заказы навынос и с доставкой: 7 200 по 1 050 руб. | 7 560 000 |
| Выручка | 21 168 000 |
| Продукты и списание | 6 759 000 |
| Зарплаты с взносами: 2 повара, 2 заготовщика, 2 официанта, 2 посудомойщицы | 5 726 000 |
| Аренда 90 м² | 1 296 000 |
| Комиссия агрегаторов | 1 134 000 |
| НДС 5% | 1 008 000 |
| Амортизация ремонта и оборудования (7 лет) | 664 000 |
| Коммунальные платежи | 486 000 |
| Упаковка | 360 000 |
| Реклама | 300 000 |
| Касса, учетная система, бухгалтерия, банк, лабораторный контроль | 300 000 |
| ТО кухонного оборудования и вентиляции | 150 000 |
| Налог УСН 15% и взносы ИП за себя | 505 000 |
| Чистый доход владельца | 2 480 000 |
Около 207 тыс. рублей в месяц. Выручка кафе на 30 мест уже превышает 20 млн рублей, поэтому в расчете есть НДС 5%. Общепит может не платить НДС, если выполнены условия подп. 38 п. 3 ст. 149 Налогового кодекса, — в том числе средняя зарплата сотрудников не ниже средней по региону. Это добавило бы около 70 тыс. рублей прибыли в месяц; проверьте условия с бухгалтером.
Сеть из 5 кафе: вложения
| Статья | Сумма, руб. |
|---|---|
| Ремонт под общепит 5 кафе по 160 м² | 24 000 000 |
| Кухонное оборудование 5 кафе | 12 000 000 |
| Мебель залов на 60 мест | 4 500 000 |
| Посуда, текстиль, разрешения, запуск | 1 500 000 |
| Резерв на 3 месяца постоянных расходов | 21 221 000 |
| Итого | 63 221 000 |
Сеть открывают постепенно: каждое новое кафе выходит на плановую загрузку за 3–6 месяцев, поэтому резерв — на 3 месяца зарплат, аренды и коммунальных платежей. В расчете — сеть, которая уже работает в 5 точках.
Сеть из 5 кафе: выручка
| Канал | Чеков в год | Средний чек | Выручка, руб. |
|---|---|---|---|
| Гости в зале — 1,7 посадки на место в день | 183 600 | 700 руб. | 128 520 000 |
| Заказы навынос и с доставкой — 35 в день на кафе | 63 000 | 1 050 руб. | 66 150 000 |
| Итого | 194 670 000 |
Загрузка неравномерна: бизнес-ланчи заполняют зал в будни с 12 до 15 часов, вечером и в выходные — семьи и компании, утром — завтраки и кофе. Заказы через агрегаторы закрывают пустые часы кухни.
Сеть из 5 кафе: штат и зарплаты
| Должность | Человек | Зарплата в месяц | Взносы в месяц | В год с взносами, руб. |
|---|---|---|---|---|
| Повара, график 2/2 | 20 | 65 000 | 15 846 | 19 403 000 |
| Официанты и бариста-кассиры | 20 | 42 000 | 12 396 | 13 055 000 |
| Администраторы | 10 | 60 000 | 15 096 | 9 011 000 |
| Заготовщики | 10 | 45 000 | 12 846 | 6 942 000 |
| Шеф-повара кафе | 5 | 90 000 | 19 596 | 6 576 000 |
| Посудомойщицы-уборщицы | 10 | 35 000 | 10 500 | 5 460 000 |
| Управляющий сетью | 1 | 110 000 | 22 596 | 1 591 000 |
| Шеф-технолог сети | 1 | 90 000 | 19 596 | 1 315 000 |
| Маркетолог | 1 | 70 000 | 16 596 | 1 039 000 |
| Итого | 78 | 64 392 000 |
Суммы — до вычета НДФЛ, ориентир для регионального центра; чаевые официантов — сверх зарплаты. Общепит (ОКВЭД 56) входит в перечень приоритетных отраслей: малый бизнес платит взносы 30% с зарплаты до 1,5 МРОТ (40 640 рублей) и 15% сверх этого. Условия — реестр МСП и не меньше 70% дохода от общепита.
Кто не на зарплате:
- Владелец — директор: концепция, аренда, новые кафе, финансы. Его доход — прибыль; если нанять директора за 150 тыс., расходы вырастут на 2,2 млн в год с взносами, и прибыль снизится примерно до 1,23 млн в месяц.
- Бухгалтерия и курьеры — на аутсорсе: бухгалтерия — в прочих расходах, доставку везет агрегатор или курьерская служба.
Сеть из 5 кафе: все расходы и прибыль
| Статья | В год, руб. |
|---|---|
| Зарплаты с взносами | 64 392 000 |
| Продукты и списание | 62 158 000 |
| Аренда 5 кафе по 160 м² | 11 520 000 |
| Комиссия агрегаторов | 9 923 000 |
| Амортизация ремонта и оборудования (7 лет) | 5 786 000 |
| Коммунальные платежи | 4 320 000 |
| Упаковка | 3 150 000 |
| Реклама и сайт сети | 2 100 000 |
| Касса, учетная система, бухгалтерия, банк, лабораторный контроль | 1 800 000 |
| ТО кухонного оборудования и вентиляции | 750 000 |
| Итого | 165 899 000 |
Выручка 194,67 млн минус НДС 9,27 млн и расходы 165,90 млн — прибыль до налога 19,50 млн рублей, около 12% к расходам. Налог на УСН «доходы минус расходы» 15% — 2,93 млн. Чистая прибыль — 16,58 млн рублей в год, около 1,38 млн в месяц. Окупаемость — 63,22 млн / 22,36 млн (прибыль плюс амортизация) — около 2,8 года. Если сеть выполнит условия освобождения общепита от НДС, прибыль вырастет примерно до 2 млн в месяц.
Насколько результат зависит от гостей, цен и продуктов
| Сценарий | Выручка | Прибыль в месяц | Доходность | Окупаемость |
|---|---|---|---|---|
| Базовый | 194,7 млн | 1,38 млн | 26% | 2,8 года |
| Гостей больше на 15% | 223,9 млн | 2,55 млн | 48% | 1,7 года |
| Гостей меньше на 10% | 175,2 млн | 568 тыс. | 11% | 5,0 года |
| Гостей меньше на 15% | 165,5 млн | 117 тыс. | 2% | 8,8 года |
| Цены в меню ниже на 10% | 175,2 млн | 542 тыс. | 10% | 5,1 года |
| Продукты 35% цены блюда вместо 31% | 194,7 млн | 802 тыс. | 15% | 4,1 года |
| Освобождение от НДС | 194,7 млн | 2,04 млн | 39% | 2,1 года |
| Гостей меньше на 10% и продукты 35% | 175,2 млн | убыток 34 тыс. | — | не окупается |
Главный риск — загрузка зала: зарплаты, аренда и коммунальные платежи постоянны, и каждые 10% гостей меняют прибыль вдвое. Второй — стоимость продуктов: если не пересматривать меню вслед за ценами поставщиков, фудкост растет и съедает прибыль.
Помещение под кафе: требования
- Нежилое помещение на первом этаже или в отдельном здании, с отдельным входом для гостей и зоной приемки продуктов.
- Вентиляция. Вытяжку от кухни выводят выше кровли здания; в жилом доме — отдельная система, согласованная с управляющей компанией и собственниками.
- Электричество — 30–60 кВт в зависимости от оборудования; газ — только при наличии подключения и проекта.
- Вода и канализация с жироуловителем, горячая вода.
- Планировка по санитарным правилам: поточность — продукты не пересекаются с отходами и готовыми блюдами, отдельные цеха или зоны для сырой и готовой продукции, санузел и раздевалка для персонала.
- Ограничения в жилых домах — по шуму, времени работы и продаже алкоголя устанавливает регион.
Подходящее помещение — главное условие: перестройка вентиляции и электрики в неподготовленном помещении может стоить больше, чем само оборудование.
Что нужно для кафе
Оборудование кухни: плиты, пароконвектомат, фритюрница, холодильные и морозильные шкафы, столы, мойки, посудомоечная машина, вытяжные зонты. Зал: мебель, барная стойка, кофемашина, касса с учетной системой.
Меню и технологические карты — состав, выход, себестоимость каждого блюда; пересмотр цен раз в квартал.
Поставщики — продукты по графику, договоры с 5–10 поставщиками, проверка документов о качестве.
Персонал — повара с опытом, администратор, официанты; медицинские книжки, обучение санитарным нормам.
Требования и регистрация
- Форма. ИП или ООО; для продажи крепкого алкоголя и вина — только ООО с лицензией.
- ОКВЭД 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».
- Налог — УСН 15% «доходы минус расходы» или патент для ИП с залом до 150 м². При выручке на УСН больше 20 млн — НДС 5%, если не выполнены условия освобождения общепита.
- Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности, санитарные правила для общепита, программа производственного контроля, лабораторные исследования.
- ЕГАИС — для пива; для крепкого алкоголя — лицензия.
- Маркировка — прием маркированных товаров (вода, молочная продукция, пиво) через «Честный знак».
- Онлайн-касса, договоры на вывоз отходов, дезинсекцию, обслуживание вентиляции; пожарная безопасность.
Где брать гостей
- Карты и отзывы — Яндекс Карты и 2ГИС: большинство гостей выбирают кафе рядом по рейтингу и фото.
- Бизнес-ланчи для офисов рядом — стабильная загрузка в будни.
- Агрегаторы доставки — загрузка кухни в пустые часы, но с комиссией 30%.
- Соцсети и программа лояльности — повторные визиты, события, банкеты.
- Банкеты и кейтеринг — дни рождения, корпоративы, поминальные обеды.
Риски
- Низкая загрузка. Главная причина закрытия кафе; место проверяют до подписания аренды — поток, офисы и жилые дома рядом, конкуренты.
- Рост цен на продукты. Пересматривайте меню и технологические карты каждый квартал.
- Персонал. Повара — дефицит, от них зависит стабильность блюд; держите технологические карты и обучайте смену.
- Проверки и штрафы — санитарные нормы, пожарная безопасность, маркировка, алкоголь.
- НДС. Выручка больше 20 млн — НДС 5%, если не выполнены условия освобождения общепита.
С чего начать
- Выбрать концепцию и место: посчитать поток людей, офисы и жилые дома рядом, конкурентов.
- Найти помещение, которое подходит под общепит без перестройки вентиляции и электрики; заказать дизайн-проект и технологический проект кухни.
- Зарегистрировать ИП или ООО, подать уведомление в Роспотребнадзор, подключить кассу, ЕГАИС и «Честный знак».
- Сделать ремонт, закупить оборудование, разработать меню и технологические карты, нанять и обучить персонал.
- Открыться с бизнес-ланчами и доставкой, собирать отзывы на картах.
- Открывать второе кафе, когда первое стабильно приносит прибыль, и сразу планировать рост до 5 кафе, чтобы пройти «мертвую зону».
Источники
- Рентабельность общепита в 2025 году: ФНС, среднеотраслевые показатели.
- Пониженные страховые взносы для приоритетных отраслей, в т. ч. общепита: ФНС; распоряжение Правительства от 27.12.2025 № 4125-р — перечень отраслей.
- НДС на УСН с 2026 года: ФНС.
- Патентная система налогообложения: ФНС.
- Маркировка товаров: оператор системы «Честный знак».
Оговорка о расчетах
Все цифры — модель, а не гарантия результата. Расчет сделан для регионального центра в ценах октября 2026 года. Загрузка зала, средний чек, стоимость продуктов, аренда и зарплаты поваров сильно различаются по городам и местам и меняются из года в год; таблица сценариев показывает, насколько результат чувствителен к каждому из них. Наши оценки — 1,6–1,8 посадки на место в день, 15–35 заказов навынос и с доставкой в день, средний чек 700 рублей, фудкост 31%, стоимость ремонта под общепит 30 тыс. рублей за метр. Перед запуском пересчитайте модель под свое место: посчитайте поток у помещения, изучите меню и цены 5–10 кафе рядом, запросите прайсы поставщиков и смету ремонта с вентиляцией.
Вопросы и ответы
Сколько стоит открыть кафе с нуля?
Кафе на 20 мест — около 5,5 млн рублей, на 30 мест — около 7 млн: ремонт под общепит с вентиляцией — 2,7 млн, кухонное оборудование — 1,5 млн, мебель зала — 0,45 млн, посуда, разрешения и запуск — 0,3 млн, резерв на 3 месяца зарплат и аренды — 2,1 млн. Кафе на 60 мест — около 12,4 млн, сеть из 5 кафе — 63,2 млн.
Сколько приносит кафе на 30 мест?
При 1,8 посадки на место в день, чеке 700 рублей и 20 заказах навынос и с доставкой кафе на 30 мест делает около 1,8 млн рублей выручки в месяц и приносит владельцу около 207 тыс., если он сам работает администратором. С наемными администраторами — около 84 тыс.
Выгодно ли открывать кафе в 2026 году?
Одно кафе — это работа владельца-администратора за 150–210 тыс. рублей в месяц, а кафе на 60 мест с наемным управлением дает около 220 тыс. Сеть из 3 кафе почти не зарабатывает: управляющий, шеф-технолог и маркетолог уже нужны, а оборота мало. Бизнесом кафе становится в сети от 5 точек: около 1,4 млн в месяц. По данным ФНС, рентабельность общепита в 2025 году — 10,5%.
Какое помещение нужно под кафе?
Нежилое помещение на первом этаже с отдельным входом, возможностью вывести вытяжную вентиляцию выше крыши, электрической мощностью 30–60 кВт, водой и канализацией с жироуловителем, отдельной зоной приемки продуктов. На 30 мест нужно около 90 м²: зал — 50 м², кухня и заготовочный цех — 30 м², склад и санузлы — 10 м². В жилом доме кафе работает с ограничениями по шуму и времени работы.
Какая наценка и фудкост в кафе?
В расчете стоимость продуктов — 31% цены блюда плюс 3% списания. С чека 700 рублей в зале остается около 440 рублей на зарплаты, аренду и прибыль, с заказа через агрегатор на 1 050 рублей — около 300 рублей: агрегатор забирает 30% комиссии.
Нужна ли лицензия для кафе?
Для кафе лицензия не нужна, кроме продажи крепкого алкоголя и вина — для этого нужны ООО и лицензия. Пиво можно продавать без лицензии, но с регистрацией в ЕГАИС. Нужны уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности, выполнение санитарных правил для общепита, производственный контроль, медицинские книжки сотрудников и онлайн-касса.