Бизнес-план доставки суши и роллов

Доставка суши и роллов — одна из самых массовых ниш доставки еды: средний чек доставки японской кухни летом 2026 года — от 1 754 рублей в Казани до 2 247 рублей в Петербурге. Но рынок забит федеральными сетями и локальными кухнями, агрегаторы забирают до трети чека, а сушисты подорожали на четверть за год.

Главный вопрос этого бизнес-плана — сколько заказов в день нужно кухне доставки суши, чтобы она стала бизнесом. Мы посчитали темную кухню, кухню с самовывозом и сеть кухонь. Ответ: при 20 заказах в день кухня работает в убыток, при 35 — дает около 100 тыс. рублей в месяц, бизнесом она становится от 70–100 заказов в день. Сеть из нескольких кухонь окупается дольше, чем одна сильная кухня.

При каком масштабе доставка суши окупается

Расчет для регионального центра. Средний чек — 1 700 рублей. Заказы: 40% — через агрегатор (комиссия 30% вместе с доставкой), 45% — своя доставка (курьер 280 рублей за заказ, реклама 200 рублей за заказ), 15% — самовывоз со скидкой 10%. Кухня работает с 11 до 23 без выходных, персонал — по графику 2/2.

Прибыль — после налога, НДС 5% (выручка любой рабочей кухни больше 20 млн) и амортизации. Окупаемость — по денежному потоку.

Что из этого следует:

• Кухне нужно не меньше 30–35 заказов в день, чтобы окупить сушистов, аренду и рекламу. Обычно на это уходит несколько месяцев: поэтому половина вложений — резерв на раскрутку.
• Прибыль растет ступеньками. На 50 заказах в день нужен второй сушист на смену, а заказов, чтобы его окупить, еще мало: кухня на 50 заказов зарабатывает меньше темной кухни на 35.
• Бизнес — это одна сильная кухня на 70–100 заказов в день: 270–520 тыс. рублей в месяц, окупаемость 1,7–2,5 года.
• Сеть окупается хуже одной кухни. Управляющий, шеф-технолог и маркетолог стоят около 3,9 млн в год, а новые кухни в менее плотных районах дают меньше заказов. Сеть имеет смысл как бренд на весь город, когда первая кухня стабильно работает на пределе.

Экономика одного заказа

Сколько остается с заказа на 1 700 рублей в каждом канале:

Зарплата кухни, аренда, коммунальные платежи и ТО оборудования — около 380 рублей на заказ при 70 заказах в день. Поэтому с заказа через агрегатор остается около 80 рублей прибыли до налога, со своей доставки — около 110, с самовывоза — около 430. Свои клиенты и самовывоз делают прибыль, агрегатор дает поток новых клиентов.

Кухня доставки на 70 заказов в день: вложения

Помещение — 60–70 м² нежилого фонда на первом этаже с отдельным входом, вытяжкой и местом для парковки курьеров, в плотном жилом районе: в зоне 30–40 минут доставки должно жить 150–250 тыс. человек. Ролл после упаковки «живет» около 40 минут — это определяет радиус доставки.

Кухня доставки на 70 заказов в день: выручка

Выручка через агрегатор считается по полной сумме заказа, комиссия — расходом.

Кухня доставки на 70 заказов в день: штат и зарплаты

Суммы — до вычета НДФЛ, ориентир для регионального центра. Средняя предлагаемая зарплата сушиста в России в III квартале 2026 года — 78,6 тыс. рублей, на 26% больше, чем годом раньше, — сушисты остаются дефицитом.

Курьеры — не в штате: своя доставка оплачивается за заказ (280 рублей) курьерам-самозанятым или службе доставки, это отдельная строка расходов — 3,2 млн в год.

Как считаются взносы. Общественное питание (ОКВЭД 56) входит в перечень приоритетных отраслей, для которых с 2026 года сохранен пониженный тариф: 30% с зарплаты до 1,5 МРОТ (40 640 рублей) и 15% сверх этого. С зарплаты сушиста 75 тыс. взносы — 17,3 тыс., а не 22,5 тыс. Условия — реестр МСП и не меньше 70% дохода от общепита.

Кто не на зарплате:

• Владелец — управляющий: закупки, меню, реклама, контроль кухни. Его доход — прибыль; если нанять управляющего за 90 тыс., расходы вырастут примерно на 1,3 млн в год с взносами, а прибыль снизится до 175 тыс. в месяц.
• Бухгалтер — на аутсорсе.

Кухня доставки на 70 заказов в день: все расходы и прибыль

Выручка 42,78 млн минус НДС 2,04 млн и расходы 36,96 млн — прибыль до налога 3,79 млн рублей. Налог на УСН «доходы минус расходы» 15% — 0,57 млн. Чистая прибыль — 3,22 млн рублей в год, около 268 тыс. в месяц. Окупаемость — 8,66 млн / 3,40 млн (прибыль плюс амортизация) — около 2,5 года.

Прибыль до налога — около 10% к расходам. Это на уровне отрасли: по данным ФНС, рентабельность проданной продукции у гостиниц и общепита в 2025 году — 10,5%.

Насколько результат зависит от спроса, чека и фудкоста

Чек и фудкост решают все: 10% цены или 4 пункта фудкоста — это половина прибыли. Поэтому кухни, которые выживают, держат техкарты и вес рыбы под контролем, поднимают чек сетами и допродажами и переводят клиентов из агрегатора на свой сайт.

Себестоимость роллов и меню

Фудкост доставки суши — 30–36% от цены меню. Дороже всего роллы с лососем, угрем и тунцом, дешевле — запеченные роллы, роллы с крабом, курицей и овощами. Меню строят так, чтобы средний фудкост был около 33%: дорогие позиции привлекают, сеты и запеченные роллы зарабатывают.

Главные статьи продуктов — рыба (лосось, форель, тунец, креветки), рис, нори, сливочный сыр, соусы. Рыбу принимают с ветеринарными документами во ФГИС «Меркурий». Цены на красную рыбу меняются по сезонам: в июне–июле 2026 года оптовые цены на кету и нерку снизились на 5–10%, а прогнозы улова лососевых на Камчатке ниже прошлых лет.

Что нужно для доставки суши

Помещение. Нежилое, 40–70 м², с вытяжной вентиляцией, водой и канализацией, раздельными зонами: приемка и хранение сырья, обработка рыбы, приготовление роллов, упаковка и выдача. Для самовывоза — отдельная зона выдачи.

Оборудование для доставки суши:

• холодильные и морозильные шкафы, холодильные столы для рыбы и заготовок;
• рисоварки и термосы для риса;
• вакууматор, весы, ножи, доски с маркировкой;
• мойки, стеллажи, термосумки для курьеров;
• касса, учетная система, интеграция с агрегаторами, планшеты для заказов.

Холодильное оборудование и вентиляция требуют регулярного ТО: от поломки холодильника зависит вся рыба на складе.

Персонал. Сушисты — ключевые люди: скорость, вес порции, внешний вид ролла. Заготовщик готовит рис, режет рыбу и овощи, упаковывает заказы. Оператор принимает заказы и выдает курьерам. Все сотрудники — с медкнижками.

Требования и регистрация

• Форма и налог. ООО или ИП, ОКВЭД 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»; УСН «доходы минус расходы» 15%, с 2026 года при выручке больше 20 млн — НДС 5%. Услуги общепита освобождаются от НДС, если выполнены условия подп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ, в том числе средняя зарплата сотрудников не ниже средней по региону; для этой кухни это плюс около 1,7 млн рублей прибыли в год. В расчете НДС оставлен — проверьте условия у бухгалтера.
• Санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20, программа производственного контроля на принципах ХАССП, лабораторный контроль, договоры на вывоз отходов и дезинфекцию.
• Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности общепита — до открытия.
• ФГИС «Меркурий» — приемка рыбы и морепродуктов с ветеринарными документами.
• Онлайн-касса и чеки на каждый заказ, в том числе при доставке.
• Медкнижки всех сотрудников кухни.
• Лицензия нужна только для продажи алкоголя.

Где брать заказы

• Агрегаторы доставки — поток новых клиентов с первого дня, комиссия 25–35%. Карточка, фото, рейтинг и скорость доставки решают позицию в выдаче.
• Свой сайт и приложение — главный источник прибыли. Переводите клиентов из агрегатора: вкладыш с промокодом в заказ, бонусы за заказ на сайте.
• Яндекс Карты и 2ГИС — карточка с меню и отзывами, контекстная реклама по запросам «доставка роллов + район».
• Самовывоз — самый выгодный канал, скидка 10% окупается многократно.
• Повторные заказы — программа лояльности, рассылки, сеты на компанию и праздники.

Риски

• Конкуренция сетей. Федеральные сети держат цены за счет закупок и рекламы; локальная кухня выигрывает скоростью, качеством рыбы и отзывами. Другой путь — работать в сети по франшизе: например, франшиза Суши-Маркет продает роллы с витрины у касс супермаркетов.
• Зависимость от агрегатора. Комиссии и правила выдачи меняются; держите не меньше половины заказов на своем сайте и в самовывозе.
• Фудкост и воровство. Лишние граммы рыбы и неучтенные списания съедают прибыль незаметно — нужны техкарты, учет остатков и инвентаризации.
• Отравление и санитарная проверка. Сырая рыба — продукт высокого риска; температурный режим, сроки и производственный контроль обязательны.
• Кадры. Сушисты в дефиците и дорожают; удерживает нормальный график, премия от выручки и обучение новичков внутри кухни.

С чего начать

1. Изучить конкурентов в радиусе 30–40 минут: меню, цены, время доставки, рейтинги в агрегаторах.
2. Найти помещение с вытяжкой и мощностью электросети, сделать ремонт под СанПиН, купить холодильное оборудование.
3. Разработать меню и техкарты с фудкостом около 33%, найти поставщиков рыбы с документами в «Меркурии».
4. Подключиться к агрегатору и запустить свой сайт одновременно — с первого дня переводить клиентов на свой канал.
5. Считать каждый день: заказы, средний чек, фудкост, долю агрегатора, стоимость своего заказа. Вторую кухню открывать, когда первая стабильно работает на 70+ заказов.

Источники

• Средний чек доставки роллов по городам, лето 2026: «Новости Санкт-Петербурга».
• Фудкост, стоимость открытия, требования к кухне: Quick Resto; франшиза «Ролики».
• Комиссии агрегаторов доставки (25–35%, Data Insight): обзор на Teletype.
• Зарплаты сушистов в 2026 году: Spark; Dreamjob.
• Цены на красную рыбу в 2026 году: «Профиль».
• Рентабельность общепита в 2025 году: ФНС, среднеотраслевые показатели.
• Пониженные страховые взносы для приоритетных отраслей, в т. ч. общепита: ФНС; распоряжение Правительства от 27.12.2025 № 4125-р — перечень отраслей.
• НДС на УСН с 2026 года: ФНС.

Оговорка о расчетах

Все цифры — модель, а не гарантия результата. Расчет сделан для регионального центра в ценах октября 2026 года. Средний чек, число заказов, фудкост, комиссии агрегаторов, стоимость курьеров и аренда сильно различаются по городам и районам и меняются в течение года; таблица сценариев показывает, насколько результат чувствителен к каждому из них. Наши оценки — 70 заказов в день для кухни с самовывозом, доли каналов, стоимость курьера и рекламного заказа, штат по нагрузке. Перед запуском пересчитайте модель под свой район: соберите меню и цены 5–10 конкурентов, запросите условия агрегатора и курьерских служб, прайсы поставщиков рыбы и ставки аренды помещений с вытяжкой.