Бизнес-план мини-пекарни
- Стартовые вложения
- 22 531 000 ₽
- Прибыль в месяц
- 629 000 ₽
Мини-пекарня печет и продает хлеб, булочки, выпечку и десерты у дома: у окна, в маленьком зале или в пекарне-кафе с кофе. Свежая выпечка — повод заходить каждый день, но у нее короткий срок продажи: всё, что не продали за день, — списание.
Главный вопрос этого бизнес-плана — сколько стоит открыть мини-пекарню и сколько она приносит. Мы посчитали домашнюю пекарню, мини-пекарню на 20 м², пекарню с залом, пекарню-кафе и сеть из 5 пекарен с собственным цехом. Короткий ответ: мини-пекарня на 20 м² стоит около 1,6 млн рублей и приносит около 121 тыс. в месяц, если владелица печет сама. Пекарня с наемным персоналом почти не зарабатывает; пекарня-кафе дает около 220 тыс., сеть с цехом — около 630 тыс. рублей в месяц.
Пекарни в 2026 году
- Мука дешевая, выпечка дорогая. По данным Росстата, мука пшеничная высшего сорта у производителей стоила в августе 2026 года 24,5 тыс. рублей за тонну, а в рознице хлеб из пшеничной муки — 126 рублей за кг, сдобные булочные изделия — 409 рублей за кг. Основная себестоимость — не мука, а масло, яйца, начинки, работа пекарей и списание.
- Конкуренция с сетями. Супермаркеты пекут в собственных пекарнях; мини-пекарня выигрывает свежестью, ассортиментом и местом у дома. Другой путь — пекарня по франшизе: например, франшиза «Настоящая пекарня» с паушальным взносом 350 тыс. рублей.
- Рентабельность производства пищевых продуктов в 2025 году — 9,4%, по данным ФНС.
При каком масштабе пекарня окупается
Расчет для регионального центра. Сырье — 36% цены продажи, непроданная выпечка — 8% выручки, упаковка — 8 рублей на покупку. Пекарь — 55 тыс. рублей в месяц, продавец — 45 тыс., по двое на место в график 2/2. Пекарня работает с 7 до 21 часа без выходных. В сети выпечку готовят в цехе, на точках допекают замороженные заготовки.
| Формат | Покупок в день | Средний чек | Выручка | Вложения | Прибыль в месяц | Доходность | Окупаемость | Человек |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Домашняя пекарня, самозанятая | 8 заказов | 900 руб. | 2,2 млн | 0,3 млн | 65 тыс. | — | 5 месяцев | 1 |
| Мини-пекарня у дома, 20 м², владелица печет | 90 | 220 руб. | 7,1 млн | 1,6 млн | 121 тыс. | 90% | 1 год | 2 |
| Пекарня с залом, 50 м² | 150 | 260 руб. | 14,0 млн | 3,2 млн | 46 тыс. | 17% | 3,8 года | 7 |
| Пекарня-кафе, 90 м² | 220 | 350 руб. | 27,7 млн | 5,2 млн | 220 тыс. | 51% | 1,7 года | 10 |
| Сеть из 5 пекарен с цехом | 900 | 275 руб. | 89,1 млн | 22,5 млн | 629 тыс. | 33% | 2,3 года | 23 |
Прибыль — после налога, НДС 5% (при выручке больше 20 млн) и амортизации. Окупаемость — по денежному потоку.
Что из этого следует:
- Мини-пекарня на 20 м² — это работа владелицы. 121 тыс. в месяц складываются из того, что владелица сама печет через смену и сама продает.
- Пекарня с залом и наемным персоналом — «мертвая зона». Четверо пекарей и двое продавцов обходятся в 4,7 млн рублей в год, а выручки при 150 покупках в день едва хватает на них и аренду.
- Пекарня-кафе зарабатывает на кофе и среднем чеке. Гость берет выпечку с кофе на 350 рублей, а не булку на 100.
- Сеть с цехом снижает затраты на пекарей. Цех на 8 пекарей обслуживает 5 точек, где только допекают заготовки, — это дешевле, чем держать пекарей в каждой пекарне.
Сколько остается с покупки
С покупки на 275 рублей в сети: сырье — 99 рублей, непроданная выпечка — 22, упаковка — 8, эквайринг — 3, НДС — 13. Остается около 130 рублей на пекарей, продавцов, аренду, электричество и прибыль. Главные рычаги прибыли — списание и средний чек: каждый процент списания — минус 0,9 млн рублей прибыли в год у сети.
Мини-пекарня на 20 квадратов
Расчет: пекарня на 20 м² на первом этаже жилого дома, продажа у окна или прилавка. Владелица печет через смену, второй пекарь — наемный; продает тот, кто на смене. 90 покупок в день по 220 рублей.
| Статья | В год, руб. |
|---|---|
| Выручка: 32 400 покупок по 220 руб. | 7 128 000 |
| Мука, масло, яйца, начинки | 2 566 000 |
| Пекарь с взносами | 819 000 |
| Непроданная выпечка | 570 000 |
| Аренда 20 м² | 360 000 |
| Упаковка | 259 000 |
| Амортизация оборудования (7 лет) | 171 000 |
| Бухгалтерия, банк, лабораторный контроль, дезинсекция | 150 000 |
| Электричество, вода, вывоз отходов | 144 000 |
| Реклама | 120 000 |
| ТО печи и холодильника | 100 000 |
| Эквайринг | 86 000 |
| Налог УСН 15% и взносы ИП за себя | 324 000 |
| Чистый доход владелицы | 1 457 000 |
Около 121 тыс. рублей в месяц. Вложения — 1,6 млн: конвекционная печь, расстоечный шкаф, тестомес, холодильник, витрина, ремонт по санитарным требованиям — 1,2 млн, открытие — 0,15 млн, резерв на 2 месяца — 0,27 млн.
Домашняя пекарня — хлеб, торты, выпечка под заказ, 8 заказов в день по 900 рублей, 300 рабочих дней: выручка 2,16 млн рублей, сырье — 0,78 млн, доставка — 0,36 млн, реклама, упаковка и электричество — 0,16 млн, налог 4% — 0,09 млн. Остается около 65 тыс. рублей в месяц.
Сеть из 5 пекарен: вложения
| Статья | Сумма, руб. |
|---|---|
| Цех на 200 м²: ротационная печь, тестомесы, расстоечные камеры, шоковая заморозка, холодильные камеры, ремонт | 8 000 000 |
| 5 точек допекания: конвекционные печи, витрины, кофемашины, ремонт | 6 500 000 |
| Машина для развоза заготовок | 2 500 000 |
| Открытие точек, документы, производственный контроль | 750 000 |
| Резерв на 2 месяца постоянных расходов | 4 781 000 |
| Итого | 22 531 000 |
Цех готовит тесто и заготовки ночью, машина развозит их утром, точки допекают выпечку в течение дня малыми партиями — так меньше списание и свежая выпечка весь день.
Сеть из 5 пекарен: выручка
5 пекарен по 50 м², по 180 покупок в день со средним чеком 275 рублей — 324 тыс. покупок и 89,1 млн рублей выручки в год, около 1,5 млн рублей в месяц на пекарню. В ассортименте — хлеб, булочки, слойки, пироги, пицца, десерты и кофе с собой.
Сеть из 5 пекарен: штат и зарплаты
| Должность | Человек | Зарплата в месяц | Взносы в месяц | В год с взносами, руб. |
|---|---|---|---|---|
| Пекари цеха | 8 | 60 000 | 13 663 | 7 072 000 |
| Продавцы-бариста на точках, 2/2 | 10 | 45 000 | 12 523 | 6 903 000 |
| Технолог | 1 | 90 000 | 15 943 | 1 271 000 |
| Управляющий | 1 | 80 000 | 15 183 | 1 142 000 |
| Бухгалтер | 1 | 65 000 | 14 043 | 949 000 |
| Водитель-экспедитор | 1 | 55 000 | 13 283 | 819 000 |
| Итого | 22 | 18 156 000 |
Суммы — до вычета НДФЛ, ориентир для регионального центра. Производство хлеба и выпечки относится к обрабатывающим производствам (раздел C ОКВЭД): малый бизнес платит взносы 30% с зарплаты до 1,5 МРОТ (40 640 рублей) и 7,6% сверх этого. Условие — основной вид деятельности производство (не меньше 70% дохода).
Кто не на зарплате:
- Владелец — директор: ассортимент, точки, поставщики, финансы. Его доход — прибыль; если нанять директора за 150 тыс., расходы вырастут на 2,3 млн в год с взносами, и прибыль снизится примерно до 470 тыс. в месяц.
Сеть из 5 пекарен: все расходы и прибыль
| Статья | В год, руб. |
|---|---|
| Мука, масло, яйца, начинки, кофе | 32 076 000 |
| Зарплаты с взносами | 18 156 000 |
| Непроданная выпечка | 7 128 000 |
| Аренда точек и цеха | 6 180 000 |
| Упаковка | 2 592 000 |
| Амортизация оборудования (7 лет) | 2 429 000 |
| Электричество, вода, вывоз отходов | 2 400 000 |
| Машина развоза: топливо, ТО, страховка | 1 200 000 |
| Эквайринг | 1 069 000 |
| Бухгалтерия, банк, лабораторный контроль, дезинсекция, учетная программа | 1 050 000 |
| Реклама | 900 000 |
| ТО печей, тестомесов, холодильников | 800 000 |
| Итого | 75 980 000 |
Выручка 89,1 млн минус НДС 4,24 млн и расходы 75,98 млн — прибыль до налога 8,88 млн рублей, около 12% к расходам. Налог на УСН «доходы минус расходы» 15% — 1,33 млн. Чистая прибыль — 7,55 млн рублей в год, около 629 тыс. в месяц. Окупаемость — 22,53 млн / 9,98 млн (прибыль плюс амортизация) — около 2,3 года.
Насколько результат зависит от покупателей и сырья
| Сценарий | Выручка | Прибыль в месяц | Доходность | Окупаемость |
|---|---|---|---|---|
| Базовый | 89,1 млн | 629 тыс. | 33% | 2,3 года |
| Покупателей больше на 15% | 102,5 млн | 1,08 млн | 57% | 1,5 года |
| Покупателей меньше на 10% | 80,2 млн | 326 тыс. | 17% | 3,6 года |
| Покупателей меньше на 15% | 75,7 млн | 155 тыс. | 8% | 5,3 года |
| Сырье 40% цены вместо 36% | 89,1 млн | 372 тыс. | 20% | 3,3 года |
| Цены ниже на 5% | 84,6 млн | 353 тыс. | 19% | 3,4 года |
Главный риск — поток покупателей: пекари, аренда и электричество постоянны, а выпечка, которую не купили, идет в списание. Второй — цены на масло, яйца и начинки: их приходится закладывать в цены сразу, иначе прибыль уходит.
Что нужно для пекарни
Помещение. Нежилое, с водой, канализацией, вытяжной вентиляцией и мощностью электричества под печи — 15–30 кВт для мини-пекарни. Разделение зон: прием сырья, замес и разделка, выпечка, хранение, продажа.
Оборудование: конвекционная или ротационная печь, расстоечный шкаф, тестомес, тестораскаточная машина, столы, стеллажи, холодильники и морозильники, витрины, кофемашина, кассы.
Сырье. Мука, масло, яйца, дрожжи, начинки — от 3–5 поставщиков; держите запас на неделю.
Люди. Пекари с опытом, технолог для рецептур и технологических карт, продавцы-бариста.
Требования и регистрация
- Форма. Домашняя пекарня — самозанятость; пекарня — ИП или ООО.
- ОКВЭД 10.71 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения», 47.24 — торговля хлебом и кондитерскими изделиями, 56.10 — для пекарни-кафе.
- Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности.
- Технический регламент о безопасности пищевой продукции: программа производственного контроля, процедуры безопасности на основе принципов ХАССП, лабораторные исследования, маркировка продукции.
- Медкнижки персонала, санитарные требования к помещению и оборудованию.
- Налог — УСН 15% «доходы минус расходы» или патент; при выручке на УСН больше 20 млн — НДС 5%.
Кому продавать
- Жители района — свежий хлеб и выпечка каждый день.
- Утренний поток — кофе и выпечка с собой у остановок и офисов.
- Кафе, офисы, магазины — оптовые поставки хлеба и выпечки.
- Заказы — торты, пироги, выпечка к праздникам и мероприятиям.
- Доставка — агрегаторы и своя доставка по району.
Риски
- Списание. Непроданная выпечка — главная потеря; планируйте выпечку по часам и продажам, допекайте малыми партиями, вечерние скидки.
- Сырье дорожает. Пересматривайте цены и рецептуры каждый квартал.
- Пекари. Хороших пекарей трудно найти; технологические карты помогают держать качество при смене персонала.
- Санитарные проверки — производственный контроль и чистота цеха.
- Конкуренция с пекарнями супермаркетов и сетей.
С чего начать
- Начать дома под заказ или с мини-пекарни на 20 м²: проверить ассортимент и спрос.
- Найти помещение с водой, вентиляцией и мощностью электричества, сделать ремонт по санитарным требованиям.
- Зарегистрировать ИП, подать уведомление в Роспотребнадзор, разработать производственный контроль и технологические карты.
- Добавить кофе и зал — пекарня-кафе поднимает средний чек.
- Расти в сеть с собственным цехом и точками допекания, когда первая пекарня стабильно зарабатывает.
Источники
- Средние цены производителей муки пшеничной по месяцам 2026 года: Росстат, «Средние цены производителей промышленных товаров».
- Потребительские цены на хлеб и булочные изделия в 2026 году: Росстат, «Средние потребительские цены на отдельные виды товаров и услуг».
- Рентабельность производства пищевых продуктов в 2025 году: ФНС, среднеотраслевые показатели.
- Пониженные страховые взносы для МСП обрабатывающих производств: ФНС.
- НДС на УСН с 2026 года: ФНС.
Оговорка о расчетах
Все цифры — модель, а не гарантия результата. Расчет сделан для регионального центра в ценах октября 2026 года. Поток покупателей, средний чек, стоимость сырья, списание и зарплаты пекарей сильно различаются по городам и местам и меняются из года в год; таблица сценариев показывает, насколько результат чувствителен к каждому из них. Наши оценки — число покупок в день, средний чек, сырье 36% цены, списание 8%, стоимость оборудования. Перед запуском пересчитайте модель под свое место: посчитайте поток у помещения, изучите цены и ассортимент пекарен рядом, запросите цены у поставщиков сырья и оборудования.
Вопросы и ответы
Сколько стоит открыть мини-пекарню?
Мини-пекарня на 20 м² у дома — около 1,6 млн рублей: конвекционная печь, расстоечный шкаф, тестомес, холодильник, витрина и ремонт по санитарным требованиям — 1,2 млн, открытие — 0,15 млн, резерв — 0,27 млн. Пекарня с залом на 50 м² — около 3,2 млн, пекарня-кафе на 90 м² — около 5,2 млн, сеть из 5 пекарен с собственным цехом — около 22,5 млн.
Сколько приносит мини-пекарня?
Мини-пекарня на 20 м², где владелица сама печет через смену, при 90 покупках в день по 220 рублей приносит около 121 тыс. рублей в месяц. Пекарня с залом на 50 м² с наемными пекарями и продавцами — около 46 тыс., пекарня-кафе на 90 м² — около 220 тыс., сеть из 5 пекарен с цехом — около 630 тыс. рублей в месяц.
Можно ли открыть мини-пекарню на 20 квадратов?
Да. На 20 м² помещаются конвекционная печь, расстоечный шкаф, тестомес, стол, холодильник и витрина-прилавок; выпечку продают у окна или в маленьком зале. Помещение должно быть нежилым, с водой, канализацией, вентиляцией и мощностью электричества под печь. Такая пекарня — работа владельцев: один печет, второй продает, или владелица печет сама вместе с одним пекарем.
Какая рентабельность пекарни?
По данным ФНС, рентабельность производства пищевых продуктов в 2025 году — 9,4%. В нашем расчете пекарня с залом и наемным персоналом зарабатывает около 5% к расходам, пекарня-кафе — 13%, сеть с цехом — около 12%. Сырье — около 36% цены продажи, непроданная выпечка — около 8% выручки.
Можно ли открыть пекарню в частном доме?
Печь для продажи можно дома как самозанятая: хлеб, торты и выпечка под заказ. Домашняя пекарня с 8 заказами в день по 900 рублей приносит около 65 тыс. рублей в месяц. Для торговой точки или работы с магазинами нужно отдельное нежилое помещение, соответствующее санитарным требованиям.
Что нужно для открытия пекарни?
ИП или ООО (ОКВЭД 10.71 — производство хлеба и выпечки, 47.24 — розничная торговля хлебом), нежилое помещение с водой и вентиляцией, уведомление Роспотребнадзора, программа производственного контроля и процедуры безопасности по техническому регламенту о безопасности пищевой продукции, медкнижки персонала, печь, расстойка, тестомес, холодильники, витрины, онлайн-касса.
