Бизнес-план кондитерской
- Стартовые вложения
- 16 373 000 ₽
- Прибыль в месяц
- 421 000 ₽
Кондитерская делает торты на заказ, пирожные, десерты и выпечку: продает их через витрину, на заказ с доставкой и оптом в кафе и кофейни. Торты на заказ — самый маржинальный продукт; витрина дает поток покупателей, но и списание того, что не продали.
Главный вопрос этого бизнес-плана — сколько стоит открыть кондитерскую и сколько она приносит. Мы посчитали кондитера на дому, цех тортов на заказ, кондитерскую с залом и цех с тремя кондитерскими. Короткий ответ: кондитер на дому зарабатывает около 58 тыс. рублей в месяц, владелица цеха тортов на заказ — около 141 тыс. Кондитерская с залом и наемными кондитерами почти не зарабатывает, а цех с тремя кондитерскими приносит около 420 тыс. рублей в месяц при вложениях 16,4 млн.
Кондитерский бизнес в 2026 году
- Сырье дорогое. По данным Росстата, в сентябре 2026 года сливочное масло стоило в среднем 1 100 рублей за кг, яйца — 101 рубль за десяток, сахар — 85 рублей за кг. Торты в рознице — 981 рубль за кг: это массовые торты; торты на заказ стоят в 2–3 раза дороже.
- Заказы — через соцсети. Покупатели выбирают кондитера по фото и отзывам; карточки на картах и агрегаторах приводят заказы на праздники.
- Рентабельность производства пищевых продуктов в 2025 году — 9,4%, по данным ФНС.
При каком масштабе кондитерская окупается
Расчет для регионального центра. Торт на заказ — 2 400 рублей за кг (у кондитера на дому — 2 200), пирожные и десерты для кафе — 160 рублей за штуку оптом, средний чек витрины с кофе — 480 рублей. Продукты — 38% цены, упаковка — 4%, непроданное с витрины — 7% ее выручки. Кондитер — 65 тыс. рублей в месяц; один кондитер делает 150–200 кг тортов в месяц.
| Формат | Выручка | Вложения | Прибыль в месяц | Доходность | Окупаемость | Человек |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Кондитер на дому, самозанятый: 60 кг тортов в месяц | 1,6 млн | 0,25 млн | 58 тыс. | — | 4 месяца | 1 |
| Цех тортов на заказ, 40 м², владелица-кондитер: 280 кг тортов и 1 500 десертов кафе в месяц | 10,9 млн | 2,3 млн | 141 тыс. | 75% | 1,2 года | 3 |
| Кондитерская с залом, 70 м²: 250 кг тортов и 80 покупок в день | 21,0 млн | 5,1 млн | 43 тыс. | 10% | 5 лет | 8 |
| Цех и 3 кондитерские: 700 кг тортов, 6 000 десертов кафе, 90 покупок в день на кондитерскую | 78,3 млн | 16,4 млн | 421 тыс. | 31% | 2,4 года | 22 |
Прибыль — после налога, НДС 5% (при выручке больше 20 млн) и амортизации. Окупаемость — по денежному потоку.
Что из этого следует:
- Кондитер на дому и цех тортов — это работа кондитера. Владелица сама печет и собирает торты; прибыль — оплата ее мастерства.
- Кондитерская с залом — «мертвая зона». Витрина требует продавцов на весь день, четверых кондитеров и аренды на проходной улице, а непроданные пирожные — списание. Выручка выше 20 млн добавляет НДС.
- Бизнес — цех, который снабжает несколько точек и кафе. Кондитеры работают в одном цехе, оборудование загружено, а три кондитерские и кафе-клиенты продают его продукцию.
- Маржа тонкая. Снижение цен на 10% или поток покупателей на 15% меньше уводят сеть в убыток.
Сколько остается с торта и с покупки
Килограмм торта на заказ за 2 400 рублей: продукты — 912, упаковка — 96, доставка — 120, эквайринг — 36, НДС 5% у сети — 114. Остается около 1 120 рублей на кондитеров, аренду и прибыль.
Покупка на витрине за 480 рублей: продукты — 182, упаковка — 19, непроданное — 34, эквайринг — 7, НДС — 23. Остается около 215 рублей. Витрина продает много, но с покупки остается в 5 раз меньше, чем с килограмма торта.
Кондитер на дому и цех тортов
Кондитер на дому, самозанятая: 60 кг тортов в месяц по 2 200 рублей — 1,58 млн рублей выручки в год. Продукты — 602 тыс., упаковка — 63 тыс., доставка — 72 тыс., реклама — 60 тыс., электричество — 30 тыс., налог 4% — 63 тыс. Остается около 693 тыс. рублей в год, 58 тыс. в месяц.
Цех тортов на заказ — 40 м², владелица-кондитер, наемный кондитер и курьер:
| Статья | В год, руб. |
|---|---|
| Торты на заказ: 3 360 кг по 2 400 руб. | 8 064 000 |
| Десерты кафе и кофейням: 18 000 шт. по 160 руб. | 2 880 000 |
| Выручка | 10 944 000 |
| Продукты | 4 159 000 |
| Кондитер и курьер с взносами | 1 703 000 |
| Аренда 40 м² | 720 000 |
| Электричество, вода, вывоз отходов | 480 000 |
| Упаковка | 438 000 |
| Доставка тортов | 403 000 |
| Реклама: соцсети, фото, карты | 240 000 |
| Амортизация оборудования (7 лет) | 214 000 |
| Бухгалтерия, банк, лабораторный контроль, дезинсекция | 200 000 |
| Эквайринг | 164 000 |
| ТО оборудования | 100 000 |
| Непроданные десерты | 58 000 |
| Налог УСН 15% и взносы ИП за себя | 367 000 |
| Чистый доход владелицы | 1 698 000 |
Около 141 тыс. рублей в месяц. Вложения — 2,3 млн: печи, планетарные миксеры, холодильники, шоковая заморозка, столы и ремонт — 1,5 млн, открытие — 0,2 млн, резерв на 2 месяца — 0,6 млн.
Цех и 3 кондитерские: вложения
| Статья | Сумма, руб. |
|---|---|
| Кондитерский цех 150 м²: печи, миксеры, холодильные камеры, шоковая заморозка, ремонт | 4 000 000 |
| 3 кондитерские по 50 м²: витрины, кофемашины, мебель, ремонт | 7 500 000 |
| Открытие, документы, производственный контроль | 200 000 |
| Резерв на 2 месяца постоянных расходов | 4 673 000 |
| Итого | 16 373 000 |
Цех и 3 кондитерские: выручка
| Канал | Объем в год | Цена | Выручка, руб. |
|---|---|---|---|
| Торты на заказ | 8 400 кг | 2 400 руб./кг | 20 160 000 |
| Десерты оптом кафе и кофейням | 72 000 шт. | 160 руб. | 11 520 000 |
| Витрины кондитерских: пирожные, десерты, кофе | 97 200 покупок | 480 руб. | 46 656 000 |
| Итого | 78 336 000 |
Цех и 3 кондитерские: штат и зарплаты
| Должность | Человек | Зарплата в месяц | Взносы в месяц | В год с взносами, руб. |
|---|---|---|---|---|
| Кондитеры цеха | 10 | 65 000 | 14 043 | 9 485 000 |
| Продавцы-бариста, 2/2 | 6 | 45 000 | 12 523 | 4 142 000 |
| Управляющий | 1 | 90 000 | 15 943 | 1 271 000 |
| Технолог | 1 | 75 000 | 14 803 | 1 078 000 |
| Менеджер по заказам и кафе | 1 | 60 000 | 13 663 | 884 000 |
| Бухгалтер | 1 | 60 000 | 13 663 | 884 000 |
| Курьер-водитель | 1 | 50 000 | 12 903 | 755 000 |
| Итого | 21 | 18 499 000 |
Суммы — до вычета НДФЛ, ориентир для регионального центра. Производство кондитерских изделий относится к обрабатывающим производствам (раздел C ОКВЭД): малый бизнес платит взносы 30% с зарплаты до 1,5 МРОТ (40 640 рублей) и 7,6% сверх этого. Условие — основной вид деятельности производство (не меньше 70% дохода).
Кто не на зарплате:
- Владелица — директор: ассортимент, крупные заказы, кафе-клиенты, финансы. Ее доход — прибыль; если нанять директора за 150 тыс., расходы вырастут на 2,3 млн в год с взносами, и прибыль снизится примерно до 260 тыс. в месяц.
Цех и 3 кондитерские: все расходы и прибыль
| Статья | В год, руб. |
|---|---|
| Продукты | 29 768 000 |
| Зарплаты с взносами | 18 499 000 |
| Аренда цеха и кондитерских | 5 940 000 |
| Непроданное с витрины и возвраты кафе | 3 496 000 |
| Упаковка | 3 133 000 |
| Электричество, вода, вывоз отходов | 1 800 000 |
| Амортизация оборудования (7 лет) | 1 643 000 |
| Реклама: соцсети, фото, карты, агрегаторы | 1 200 000 |
| Эквайринг | 1 175 000 |
| Доставка тортов | 1 008 000 |
| Бухгалтерия, банк, лабораторный контроль, дезинсекция | 600 000 |
| ТО оборудования | 400 000 |
| Итого | 68 662 000 |
Выручка 78,34 млн минус НДС 3,73 млн и расходы 68,66 млн — прибыль до налога 5,94 млн рублей, около 9% к расходам. Налог на УСН «доходы минус расходы» 15% — 0,89 млн. Чистая прибыль — 5,05 млн рублей в год, около 421 тыс. в месяц. Окупаемость — 16,37 млн / 6,70 млн (прибыль плюс амортизация) — около 2,4 года.
Насколько результат зависит от продаж и цен
| Сценарий | Выручка | Прибыль в месяц | Доходность | Окупаемость |
|---|---|---|---|---|
| Базовый | 78,3 млн | 421 тыс. | 31% | 2,4 года |
| Продаж больше на 15% | 90,1 млн | 814 тыс. | 60% | 1,4 года |
| Продаж меньше на 10% | 70,5 млн | 131 тыс. | 10% | 5,1 года |
| Продаж меньше на 15% | 66,6 млн | убыток 20 тыс. | — | не окупается |
| Цены выше на 10% | 86,2 млн | 894 тыс. | 66% | 1,3 года |
| Цены ниже на 5% | 74,4 млн | 158 тыс. | 12% | 4,6 года |
| Цены ниже на 10% | 70,5 млн | убыток 117 тыс. | — | не окупается |
Главные риски — цены на масло, сливки и шоколад и поток покупателей витрин. Цены в меню нужно пересматривать вслед за сырьем; торты на заказ и десерты для кафе выгоднее витрины — их стоит развивать в первую очередь.
Что нужно для кондитерской
Помещение. Нежилое, с водой, канализацией, вентиляцией; разделение зон: прием сырья, приготовление кремов и начинок, выпечка, сборка и оформление, холодильное хранение, упаковка. Для цеха тортов — от 30–40 м².
Оборудование: конвекционные печи, планетарные миксеры, холодильные и морозильные шкафы, шкаф шоковой заморозки, столы из нержавеющей стали, кондитерский инвентарь и формы, холодильные витрины в кондитерских, кофемашины.
Сырье: масло, сливки, сливочный сыр, мука, яйца, шоколад, ягоды, украшения — от 3–5 поставщиков.
Люди: кондитеры с опытом и портфолио, технолог для технологических карт и сроков годности, продавцы-бариста.
Требования и регистрация
- Форма. Кондитер на дому — самозанятость (лимит 2,4 млн рублей в год); кондитерская — ИП или ООО.
- ОКВЭД 10.71 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения», 47.24 — розничная торговля кондитерскими изделиями, 56.10 — для кондитерской с залом.
- Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности.
- Технический регламент о безопасности пищевой продукции: производственный контроль, процедуры безопасности на основе принципов ХАССП, лабораторные исследования, маркировка со сроками годности.
- Медкнижки персонала, санитарные требования.
- Налог — УСН 15% «доходы минус расходы» или патент; при выручке на УСН больше 20 млн — НДС 5%.
Кому продавать
- Торты на заказ — дни рождения, свадьбы, корпоративы: соцсети, карты, агрегаторы, сарафанное радио.
- Кафе и кофейни — десерты оптом по графику поставок.
- Витрина — пирожные и кофе с собой у проходных мест.
- Компании — торты и наборы десертов к праздникам и мероприятиям.
- Маркетплейсы готовой еды и доставка — десерты в агрегаторах.
Риски
- Цены на сырье. Масло и сливки дорожают быстрее цен на торты; пересматривайте цены и рецептуры каждый квартал.
- Списание. Короткий срок годности тортов и пирожных; витрина — главный источник потерь.
- Сезонность заказов. Пики — Новый год, 8 Марта, выпускные и свадьбы; летом и в январе заказов меньше.
- Кондитеры. Хорошие кондитеры уходят в свое дело; технологические карты и обучение снижают зависимость.
- Санитарные проверки и жалобы покупателей — производственный контроль и стандарты.
С чего начать
- Начать дома с тортов на заказ: портфолио, отзывы, постоянные клиенты.
- Снять небольшой цех, оформить ИП и документы, взять кондитера в помощь.
- Найти 5–10 кафе и кофеен, которым нужны десерты, — это загружает цех в будни.
- Открывать витрину, только когда цех стабильно загружен заказами и кафе.
- Расти в сеть: один цех, несколько точек и кафе-клиенты.
Источники
- Цены на масло сливочное, яйца, сахар и торты в 2026 году: Росстат, «Средние потребительские цены на отдельные виды товаров и услуг».
- Рентабельность производства пищевых продуктов в 2025 году: ФНС, среднеотраслевые показатели.
- Пониженные страховые взносы для МСП обрабатывающих производств: ФНС.
- Налог на профессиональный доход: ФНС, «Мой налог».
- НДС на УСН с 2026 года: ФНС.
Оговорка о расчетах
Все цифры — модель, а не гарантия результата. Расчет сделан для регионального центра в ценах октября 2026 года. Цены на торты, объем заказов, поток покупателей витрины, стоимость сырья и зарплаты кондитеров сильно различаются по городам и меняются из года в год; таблица сценариев показывает, насколько результат чувствителен к каждому из них. Наши оценки — цена торта 2 400 рублей за кг, доля продуктов 38%, списание витрины 7%, выработка кондитера, оптовые цены десертов. Перед запуском пересчитайте модель: соберите цены 10 кондитеров и кондитерских своего города, узнайте у кафе условия поставок десертов, посчитайте себестоимость своих рецептур по ценам поставщиков.
Вопросы и ответы
Сколько стоит открыть кондитерскую?
Кондитеру на дому хватит 0,25 млн рублей: планетарный миксер, духовка, холодильник, формы и инструмент. Цех тортов на заказ на 40 м² — около 2,3 млн: оборудование и ремонт — 1,5 млн, открытие — 0,2 млн, резерв — 0,6 млн. Кондитерская с залом на 70 м² — около 5,1 млн, цех с тремя кондитерскими — около 16,4 млн.
Сколько зарабатывает кондитер на дому?
Кондитер на дому, который делает около 60 кг тортов в месяц по 2 200 рублей за кг, зарабатывает около 58 тыс. рублей в месяц после продуктов, упаковки, доставки, рекламы и налога 4%. Владелица цеха тортов на заказ, которая сама работает кондитером, — около 141 тыс.
Выгодно ли открывать кондитерскую?
Торты на заказ выгодны владелице-кондитеру: вложения небольшие, наценка высокая. Кондитерская с залом и наемными кондитерами почти не зарабатывает — около 43 тыс. рублей в месяц: витрина требует штата и дает списание. Бизнесом кондитерская становится, когда один цех снабжает несколько точек и кафе: около 420 тыс. в месяц. Рентабельность производства пищевых продуктов, по данным ФНС, — 9,4%.
Какая себестоимость торта?
Продукты — масло, сливки, сливочный сыр, шоколад, ягоды — в нашем расчете около 38% цены торта: при цене 2 400 рублей за кг это около 910 рублей. Упаковка — еще 4%. Сливочное масло в сентябре 2026 года стоило в среднем 1 100 рублей за кг, по данным Росстата, — от его цены себестоимость зависит больше всего.
Можно ли продавать торты, которые печешь дома?
Да, как самозанятая — торты и десерты под заказ частным покупателям. Налог — 4% с оплат от людей, лимит — 2,4 млн рублей в год. Для поставок в кафе и магазины, работы с витриной и наемными кондитерами нужно нежилое помещение по санитарным требованиям, ИП или ООО и производственный контроль.
Что нужно для открытия кондитерской?
ИП или ООО (ОКВЭД 10.71 — производство кондитерских изделий недлительного хранения), нежилое помещение с водой и вентиляцией, уведомление Роспотребнадзора, программа производственного контроля и процедуры безопасности по техническому регламенту о безопасности пищевой продукции, медкнижки, оборудование, холодильные витрины, онлайн-касса.